Penyebab Warna Hitam Pada Ayam Cemani

Cemani : Hitam tak Selamanya Kelam

Karakteristik warna  hitam  daging  diduga karena tingginya kandungan  senyawa  kimia penentu warna daging, seperti pada ayam Kedu hitam daging hitam dan  ayam Kedu  putih daging hitam serta jenis ayam Cemani. Ayam-ayam  tersebut  mempunyai  keunikan  pada penampilan seluruh bagian tubuhnya,  yaitu cenderung  berwarna lebih hitam dibandingkan dengan ayam kampung atau broiler. Diduga  hitamnya  ayam  Cemani  dan  Kedu hitam  ditentukan  pula  oleh  melanin.  

Melanin merupakan  pigmen  warna  hitam  yang  lazim terdapat  pada  non  daging.  Melanin  pada umumnya  tidak  ditemukan  pada  jaringan  otot, tetapi terdapat pada jaringan kulit. Ayam  yang berbulu dan berkulit hitam diduga mengandung melanin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan yang  putih.  

Pengamatan  untuk  mengetahui adanya  melanin  pada  daging  ayam berwarna hitam perlu dilakukan. Sel  melanosit  menghasilkan  melanin  yang merupakan penentu warna kulit dan bulu (HILL dan MCGRAW,  2006).  Menurut ORTOLANI-MACHADO et al. (2009) pembentukan melanin pada  dermal  mirip  dengan  epidermal  kulit. Namun,  pigmen  melanin  juga  terdapat  pada jaringan  membran  burung  selain  pada  kulit, bulu dalam bentuk eumelanin hitam atau coklat dan merah atau kuning pheomelanin (VELISEK et al., 2007). Warna  daging  berubah  karena  pengolahan. QIAO et  al. (2002)  menyatakan,  bahwa  warna merupakan atribut kualitas yang mempengaruhi konsumen dalam  menerima  berbagai  produk makanan,  termasuk  daging  unggas.  

Warna daging  yang  cenderung  lebih  hitam memperlihatkan septicemia  dan toxemia  yaitu indikasi  adanya  patogen  atau  toksin  dalam sistem pembuluh darah (BOULIANNE dan KING, 1998).  Namun,  berbeda  pada  ayam Cemani, hitamnya  daging  diketahui  sebagai fibromelanosis  (PURNAMASARI,  2009). Fibromelanosis  merupakan  efek  kombinasi pigmen hitam  (melanin)  pada  kulit  dan  merah pada darah di pembuluh kapiler. 

QIAO  et  al.  (2001)  melaporkan,  bahwa derajat  keasaman  berkorelasi  negatif  terhadap nilai L* (lightness)  warna daging. BOULIANNE dan KING  (1998)  melaporkan,  bahwa  warna yang lebih hitam dari warna normal fillet dada ayam memperlihatkan tingginya pH, tingginya kandungan mioglobin, dan tingginya kadar besi (Fe) serta  total  heme  (CLARK  et  al.,  1997). 

Penggunaan  bahan  kimia  bersifat  asam  seperti asam  sitrat dapat  berdampak  pada  warna daging broiler  yang  memucat.  Namun  belum dikaji  sejauh  mana pengaruhnya  terhadap warna daging ayam Cemani. 

Sumber :

SIFAT WARNA DAN KIMIA DAGING AYAM CEMANI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN ASAM SITRAT 

(Color and Chemical Characteristics of Cemani Chicken Meat Soaked in Citric Acid Solution) 

Oleh PURNAMASARI, E., A.M. LEGOWO dan V.P. BINTORO