Bisnis : Ayam Goreng Cemani

Gambar Ilustrasi

Cetak Ayam goreng berbalut tepung sudah tidak asing lagi di lidah masyarakat Indonesia. Rasanya yang gurih membuat kudapan ini banyak digemari orang sebagai lauk makan. Tak heran, bila banyak pelaku usaha kuliner melirik menu olahan ayam ini sebagai larang bisnis.

Salah satunya adalah Agus Sucipto di Bekasi, Jawa Barat. Ia sudah menekuni usaha ayam goreng krispi sejak 1999 dengan merek Cemani Fried Chicken. Sejak 2010 lalu, Cemani Fried Chicken resmi membuka peluang kemitraan. Kini, total gerai Cemani sudah ada tujuh. Rinciannya, lima gerai milik mitra dan dua milik sendiri.

Cemani menawarkan dua paket kemitraan. Pertama, paket senilai Rp 3 juta. Biaya investasi itu dipakai sebagai biaya pendampingan, pelatihan mitra, dan biaya survey lokasi. Untuk perlengkapan usaha, mitra mendapat fasilitas pinjaman booth dan peralatan masak. "Paket ini khusus untuk orang-orang yang di-PHK dan komitmen berwirausaha,” kata Agus.

Kedua, paket dengan biaya investasi Rp 9 juta. Mitra akan mendapatkan booth, peralatan masak, pendampingan, pelatihan, dan survei lokasi. Cemani tidak memungut biaya royalti dari mitra. Agus mengklaim, rata-rata gerai Cemani meraup omzet mulai Rp 450.000 – Rp 1,2 juta per hari.

Dengan laba bersih Rp 20 persen, mitra diperkirakan balik modal dalam waktu dua bulan hingga enam bulan. Cemani menyajikan menu ayam goreng kripsi plus nasi. Untuk setiap potong ayam dihargai Rp 5.000 – Rp 6.000. Sementara harga nasi dibanderol Rp 3.500 per porsi.

“Dari riset saya, harga ini di bawah harga pasaran, tapi kualitasnya sama dengan produk yang disediakan di restoran cepat saji yang sudah terkenal,” klaimnya.Meski sudah berjalan lama, Agus mengakui mitranya belum terlalu banyak. Pasalnya, selama ini pemasaran Cemani hanya dari mulut ke mulut. Baru sebulan belakangan, Agus memasang iklan di beberapa situs di internet. Targetnya hingga tutup tahun ini bisa menggaet minimal 15 mitra baru.

Sumber : http://www.kompas.com/read/xml/2013/04/24/15434143/Peluang.Bisnis.Ayam.Goreng.Cemani.

Penyebab Warna Hitam Pada Ayam Cemani

Cemani : Hitam tak Selamanya Kelam

Karakteristik warna  hitam  daging  diduga karena tingginya kandungan  senyawa  kimia penentu warna daging, seperti pada ayam Kedu hitam daging hitam dan  ayam Kedu  putih daging hitam serta jenis ayam Cemani. Ayam-ayam  tersebut  mempunyai  keunikan  pada penampilan seluruh bagian tubuhnya,  yaitu cenderung  berwarna lebih hitam dibandingkan dengan ayam kampung atau broiler. Diduga  hitamnya  ayam  Cemani  dan  Kedu hitam  ditentukan  pula  oleh  melanin.  

Melanin merupakan  pigmen  warna  hitam  yang  lazim terdapat  pada  non  daging.  Melanin  pada umumnya  tidak  ditemukan  pada  jaringan  otot, tetapi terdapat pada jaringan kulit. Ayam  yang berbulu dan berkulit hitam diduga mengandung melanin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan yang  putih.  

Pengamatan  untuk  mengetahui adanya  melanin  pada  daging  ayam berwarna hitam perlu dilakukan. Sel  melanosit  menghasilkan  melanin  yang merupakan penentu warna kulit dan bulu (HILL dan MCGRAW,  2006).  Menurut ORTOLANI-MACHADO et al. (2009) pembentukan melanin pada  dermal  mirip  dengan  epidermal  kulit. Namun,  pigmen  melanin  juga  terdapat  pada jaringan  membran  burung  selain  pada  kulit, bulu dalam bentuk eumelanin hitam atau coklat dan merah atau kuning pheomelanin (VELISEK et al., 2007). Warna  daging  berubah  karena  pengolahan. QIAO et  al. (2002)  menyatakan,  bahwa  warna merupakan atribut kualitas yang mempengaruhi konsumen dalam  menerima  berbagai  produk makanan,  termasuk  daging  unggas.  

Warna daging  yang  cenderung  lebih  hitam memperlihatkan septicemia  dan toxemia  yaitu indikasi  adanya  patogen  atau  toksin  dalam sistem pembuluh darah (BOULIANNE dan KING, 1998).  Namun,  berbeda  pada  ayam Cemani, hitamnya  daging  diketahui  sebagai fibromelanosis  (PURNAMASARI,  2009). Fibromelanosis  merupakan  efek  kombinasi pigmen hitam  (melanin)  pada  kulit  dan  merah pada darah di pembuluh kapiler. 

QIAO  et  al.  (2001)  melaporkan,  bahwa derajat  keasaman  berkorelasi  negatif  terhadap nilai L* (lightness)  warna daging. BOULIANNE dan KING  (1998)  melaporkan,  bahwa  warna yang lebih hitam dari warna normal fillet dada ayam memperlihatkan tingginya pH, tingginya kandungan mioglobin, dan tingginya kadar besi (Fe) serta  total  heme  (CLARK  et  al.,  1997). 

Penggunaan  bahan  kimia  bersifat  asam  seperti asam  sitrat dapat  berdampak  pada  warna daging broiler  yang  memucat.  Namun  belum dikaji  sejauh  mana pengaruhnya  terhadap warna daging ayam Cemani. 

Sumber :

SIFAT WARNA DAN KIMIA DAGING AYAM CEMANI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN ASAM SITRAT 

(Color and Chemical Characteristics of Cemani Chicken Meat Soaked in Citric Acid Solution) 

Oleh PURNAMASARI, E., A.M. LEGOWO dan V.P. BINTORO

Sejarah Ayam Cemani

Ayam Cemani Hitam Legam
sumber gambar : ayamcemania.blogspot.com

Asal-usul ayam cemani sampai saat ini belum dapat diketahui secara pasti. Ada dua versi yang beredar di masyarakat mengenai asal-usul ayam cemani, yaitu versi Tjokromiharjo dan versi Makukuhan. 

Versi Tjokromiharjo 

Versi ini menyebutkan bahwa ayam cemani pertama kali diperkenalkan oleh Kepala Desa Kalikuto, Kecamatan Grabag, Kabupaten Magelang yang bernama Tjokromiharjo. Tjokromiharjo semasa hidup mencurahkan perhatiannya pada bidang peternakan. Menurut Majalah Minggu Pagi tanggal 7 Juni 1959, Tjokromiharjo mendapat pengetahuan peternakan dari kursus-kursus yang diadakan oleh Dr. Douwes Dekker pada tahun 1919 di Bandung dan hasil korespondensinya dengan ahli perunggasan dari Colorado bernama Mr. Schelter. Ayam Cemani bukan berasal dari daerah Kedu tetapi hasil persilangan dari beberapa generasi ayam Dorking dari Inggris yang dibawa oleh Raffles tahun (1811 - 1816) dengan ayam kampung dari daerah Dieng, Jaawa Tengah dan hasil keturunan kawin silang tersebut menyebar sampai ke daerah Kedu dan sekitrnya. 

Versi lainnya menyebutkan bahwa ayam cemani milik Tjokromiharjo bukanlah asli ayam kedu, tetapi merupakan hasil kawin silang antara ayam kampung dengan ayam australop, yang penyilangannya dilakukan sendiri oleh Tjokromiharjo.

Versi Makukuhan

Versi Makukuhan menyebutkan bahwa legenda keberadaan ayam Cemani dimulai pada saat berakhirnya Kerajaan Majapahit dan dibawa ke Kerajaan Demak oleh Ki Ageng Makukuhan. Suatu ketika, saat bertapa di wilayah Kedu, beliau diminta untuk mengobati penyakit putra Panembahan Hargo Pikukuh yang bernama Lintang Katon menggunakan ayam piaraannya. Cerita ini melegenda di daerah Kedu dan sekitarnya sampai sekarang, dan ayam cemani dipercaya memiliki kekuatan magis. 

Menurut para sejarahwan Jauhari (1987) menyatakan bahwa ayam cemani merupakan sisa ayam purba yang masih dapat ditemukan di daerah Kedu, Jawa Tengah. Pertama kali dipamerkan pada tahun 1924 di Pekan Raya Surabaya dan dikenal sebagai ayam hitam. Pada tahun 1926 kembali ayam hitam tersebut dipamerkan dalam kontes Pekan Raya Semarang dan pada waktu itu ayam hitam tersebut resmi diberi nama ayam kedu. 

Beternak Ayam Cemani

Ternak Ayam Cemani

Salah satu sumberdaya genetik ternak lokal di Indonesia adalah ayam lokal baik yang asli dari Indonesia maupun yang berasal dari luar negeri yang telah beradaptasi di Indonesia selama beberapa generasi. Ayam lokal lebih mudah dipelihara dan rentan terhadap penyakit jika dibandingkan dengan ayam ras luar negeri. Sebagian besar ayam lokal Indonesia dipelihara dengan sistem tradisional secara ekstensif sehingga ayam-ayam tersebut bebas berkeliaran mencari makan dan tidur dimanapun mereka suka seperti di pohon, lembah dan di setiap pinggir rumah penduduk.

Ayam Cemani merupakan ayam lokal Indonesia yang berasal dari daerah Kedu Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah. Ayam cemani mempunyai potensi serta nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ayam lokal lainnya. Pangsa pasar ayam cemani tidak hanya terbatas pada pasar lokal/nasional tetapi juga dapat dikembangkan ke pasar internasional (ekspor).

Ayam cemani termasuk ayam yang produktif dengan produksi telur yang cukup tinggi yaitu kurang lebih 215 butir/ekor/tahun. Cara pemeliharaan ayam cemani tidak berbeda dengan budidaya ayam kampung lainnya. Ayam cemani jantan dewasa bisa mencapai berat 3.5 – 5.5 kg dan betina dewasa 2.5 – 3.5 kg. Ayam cemani betina mulai bertelur pada umur 6 – 7 bulan dengan berat telur rata-rata 40 – 50 gram per butir.

Secara teknis pemeliharaan ayam cemani tidak terlalu menuntut penggunaan teknologi yang modern. Ayam cemani memiliki kemampuan yang baik dalam menyesuaikan diri dengan lingkungan dan lebih tahan terhadap penyakit. Pemberian pakan mudah dan dapat memanfaatkan sisa-sisa hasil pertanian ataupun sisa-sisa rumah tangga.

Pemberian pakan ayam cemani harus disesuaikan dengan umur atau periode pertumbuhan. Pada ayam cemani ada tiga tahapan dalam pemberian pakan, yaitu periode untuk anak ayam umur 0 - 3 bulan membutuhkan pakan 10 - 50 gram makanan/ekor/hari, periode dara umur 3-5 bulan membutuhkan pakan 60 - 70 gram makanan/ekor/hari dan periode dewasa umur lebih dari 5 bulan membutuhkan makanan 80 - 90 gram/ekor/hari.