Penyebab Warna Hitam Pada Ayam Cemani

Cemani : Hitam tak Selamanya Kelam

Karakteristik warna  hitam  daging  diduga karena tingginya kandungan  senyawa  kimia penentu warna daging, seperti pada ayam Kedu hitam daging hitam dan  ayam Kedu  putih daging hitam serta jenis ayam Cemani. Ayam-ayam  tersebut  mempunyai  keunikan  pada penampilan seluruh bagian tubuhnya,  yaitu cenderung  berwarna lebih hitam dibandingkan dengan ayam kampung atau broiler. Diduga  hitamnya  ayam  Cemani  dan  Kedu hitam  ditentukan  pula  oleh  melanin.  

Melanin merupakan  pigmen  warna  hitam  yang  lazim terdapat  pada  non  daging.  Melanin  pada umumnya  tidak  ditemukan  pada  jaringan  otot, tetapi terdapat pada jaringan kulit. Ayam  yang berbulu dan berkulit hitam diduga mengandung melanin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan yang  putih.  

Pengamatan  untuk  mengetahui adanya  melanin  pada  daging  ayam berwarna hitam perlu dilakukan. Sel  melanosit  menghasilkan  melanin  yang merupakan penentu warna kulit dan bulu (HILL dan MCGRAW,  2006).  Menurut ORTOLANI-MACHADO et al. (2009) pembentukan melanin pada  dermal  mirip  dengan  epidermal  kulit. Namun,  pigmen  melanin  juga  terdapat  pada jaringan  membran  burung  selain  pada  kulit, bulu dalam bentuk eumelanin hitam atau coklat dan merah atau kuning pheomelanin (VELISEK et al., 2007). Warna  daging  berubah  karena  pengolahan. QIAO et  al. (2002)  menyatakan,  bahwa  warna merupakan atribut kualitas yang mempengaruhi konsumen dalam  menerima  berbagai  produk makanan,  termasuk  daging  unggas.  

Warna daging  yang  cenderung  lebih  hitam memperlihatkan septicemia  dan toxemia  yaitu indikasi  adanya  patogen  atau  toksin  dalam sistem pembuluh darah (BOULIANNE dan KING, 1998).  Namun,  berbeda  pada  ayam Cemani, hitamnya  daging  diketahui  sebagai fibromelanosis  (PURNAMASARI,  2009). Fibromelanosis  merupakan  efek  kombinasi pigmen hitam  (melanin)  pada  kulit  dan  merah pada darah di pembuluh kapiler. 

QIAO  et  al.  (2001)  melaporkan,  bahwa derajat  keasaman  berkorelasi  negatif  terhadap nilai L* (lightness)  warna daging. BOULIANNE dan KING  (1998)  melaporkan,  bahwa  warna yang lebih hitam dari warna normal fillet dada ayam memperlihatkan tingginya pH, tingginya kandungan mioglobin, dan tingginya kadar besi (Fe) serta  total  heme  (CLARK  et  al.,  1997). 

Penggunaan  bahan  kimia  bersifat  asam  seperti asam  sitrat dapat  berdampak  pada  warna daging broiler  yang  memucat.  Namun  belum dikaji  sejauh  mana pengaruhnya  terhadap warna daging ayam Cemani. 

Sumber :

SIFAT WARNA DAN KIMIA DAGING AYAM CEMANI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN ASAM SITRAT 

(Color and Chemical Characteristics of Cemani Chicken Meat Soaked in Citric Acid Solution) 

Oleh PURNAMASARI, E., A.M. LEGOWO dan V.P. BINTORO

PELESTARIAN DAN PENELITIAN AYAM CEMANI

Ayam Cemani : Koleksi pribadi

Ayam Cemani termasuk sumber daya genetik unggas ayam lokal asli yang diperhitungkan, sama halnya dengan ayam Kedu, ayam Pelung di Cianjur, ayam sentul di Ciamis, ayam Balenggek di Sumatera Barat, ayam Merawang di Bangka, ayam Ayunai di Papua, ayam Nunukan di P. Nunukan Kalimantan Timur dan sebagainya. 

Upaya pelestarian ayam Kedu yang mempunyai kekerabatan genetik sangat dekat dengan ayam Cemani telah dilakukan oleh Unit  Pelaksana Teknis (UPT) Pembibitan Ternak Unggas di maron, Kabupaten  Temanggung Propinsi Jawa Tengah. UPT ini berada di bawah pengelolaan Dinas Peternakan Propinsi Jawa Tengah. Disamping itu, kelompok peternak ayam Kedu di Kabupaten Temanggung mempunyai koleksi ayam Kedu dan Cemani. 

Upaya pelestarian sumberdaya genetika lokal ini secara nasional dikampanyekan oleh Komisi Nasional Plasma Nutfah, yang diharapkan setiap Pemerintah Daerah serendah-rendahnya Kabupaten atau Kota, yang relatif mempunyai kekuasaan dan dana untuk memperhatikan kekayaan alam asli. Masyarakat peternak atau penggemar di daerah dapat berperan dalam upaya pelestarian sumberdaya alam ini. Upaya penelitian yang dilakukan lembaga penelitian pemerintah dan lembaga perguruan tinggi diharapkan dapat berperan untuk  menggali sebanyak-banyaknya manfaat sumber daya genetika unggas lokal agar dalam jangka pendek dapat langsung dimanfaatkan masyarakat. 

Namun berbeda dengan ayam Kedu, upaya penggalian manfaat ayam Cemani ini belum banyak dilaporkan,  kecuali laporan-laporan apa yang dilakukan masyarakat pada ayam Cemani, yang konon dicari oleh orang-orang tertentu untuk tujuan-tujuan tertentu.

S o f j a n   I s k a n d a r ,   Y u s e p   S a e f u d i n

Penulis adalah Peneliti di Balitnak Bogor

Dimuat pada Tabloid Sinar Tani, 17 Maret 2004

Menganakpinakan Ayam Cemani

Ayam Cemani : Koleksi Pribadi

Ukuran fisik ayam Cemani tidak banyak beda dengan ayam Kedu. Jantan lebih besar dibanding yang betina. Bagaimana cara menganakpinakkan ayam hitam legam ini? Ayam Cemani jantan dewasa pada waktu berdiri normal mencapai tinggi sekitar 60 cm dengan lingkar dada mencapai 34 cm dan panjang sayap 25 cm. Sementara, ayam betina dewasa mencapai tinggi 50 cm dengan lingkar dada 27 cm dan panjang sayap 21 cm. 

Bobot anak ayam umur sehari berkisar antara 28-32 gram/ekor. Bobot ayam betina berumur 5 bulan berkisar antara 1.200-1.300 gram/ekor. Ayam jantan umur 5 bulan berkisar antara 1.400-1.500 gram /ekor. Umur pertama bertelur berkisar antara 4,6-6,5 bulan dan produksi telur pada  pemeliharaan diumbar dan semi intensif berkisar 56-77 butir per ekor/tahun, sementara yang dipelihara intensif dalam kandang batere dapat mencapai 215 butir/ekor/tahun. Bobot telur ayam berkisar antara 41-49 gram/butir. Konsumsi pakan ayam dewasa per hari mencapai 93 gram  per ekor. 

Cara Pemeliharaan 

Tatacara pemeliharaan ayam Cemani sama dengan cara pemeliharaan ayam Kedu Hitam. Ayam Cemani dikawinkan dengan sesama ayam Cemani secara alami dengan perbandingan maksimal 1 jantan 5 betina untuk yang ditetaskan sendiri oleh induknya, karena ayam ini masih memiliki sifat mengeram dan mengasuh anaknya. Anak-anak ayam yang menetas  kemudian dipisahkan antara yang berwarna hitam legam murni, anak ayam Cemani dari yang berwarna selain hitam, sebagai anak ayam Kedu. 

Pemeliharaan anak-anak ayam dapat segera dilakukan begitu telur menetas dan dipisahkan dari induknya, atau dari mesin apabila ditetaskan dengan  mesin tetas untuk dipelihara dalam kandang yang dilengkapi dengan pemanas. Setelah anak-anak ayam berumur 4 hari, segera dilakukan imunisasi  dengan vaksin tetelo atau ND (Newcastle  desease), yang dapat diperoleh dari toko-toko pakan dan obat ayam. Imunisasi kemudian diulang pada umur 4 minggu dan 4 bulan. Selain vaksin ND, dapat juga diimunisasi  dengan vaksin cacar  flow pox, apabila perlu. 

Proses seleksi dilakukan terus menerus untuk memisahkan anak-anak ayam yang berbulu bukan hitam. Ayam dapat dipelihara dalam kandang berlantai kawat atau bambu atau langsung di atas lantai tanah atau sekam atau serbuk gergaji secukupnya. Ukuran kandang bervariasi disesuaikan dengan besar ayam. Untuk ayam dewasa setiap luasan lantai 1 meter persegi, maksimum dapat diisi oleh 4-6 ekor. Ruangan dalam kandang ayam harus terhindar dari pemanasan matahari langsung dan basah kena air hujan. Ventilasi dibuat secukupnya di sekitar dinding kandang. Kebersihan kandang harus selalu dipelihara untuk menghindarkan ayam dari penyakit.  Larutan desinfektan dapat dipakai  untuk menyemprot setiap pojok kandang setelah dibersihkan dari sampah dan debu. Penerangan dapat diberikan secukupnya terutama untuk anak-anak ayam untuk memudahkan pengontrolan pada waktu malam hari. 

Jenis pakan yang dapat diberikan untuk lebih  mudahnya dapat memakai pakan jadi komersial untuk ayam ras tipe petelur mulai  dari pakan untuk anak ayam, ayam muda dan ayam dewasa. Namun untuk menekan harga, pakan dapat dibuat dengan campuran berbagai bahan pakan seperti dedak padi,  jagung giling, menir, gabah dan sebagainya, yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan dan murah harganya. Berikut ini disajikan salah satu contoh formula ransum sederhana dengan bahan-bahan pakan yang mudah diperoleh unt uk anak ayam, ayam muda dan ayam dewasa. Adapun kandungan gizi sedikit ditingkatkan untuk  mengatasi kemungkinan penurunan kualitas bahan-bahan pakan yang kadang terjadi dari waktu ke waktu. 

Pakan lebih baik diberikan dalam bentuk kering sekali atau dua kali setiap hari secara berlebih dengan selalu memperhatikan sisa pakan pada pagi hari sebelum diberi, jika masih ada sisa penambahan pakan bisa dikurangi. Konsumsi ransum bulanan per ekor, mulai dari 4 minggu pertama, ayam  akan memakan se banyak 392 gram/ekor, kemudian sebanyak 838 g/ekor pada 4 minggu berikutnya  dan seterusnya untuk konsumsi pakan pada umur 5 sampai dengan 8 minggu, kemudian sebanyak 1.159 gram. Memasuki umur 13 minggu, ayam memakan sebanyak 1.364 gram/ekor. Selanjutnya ayam akan makan terus akibat bertambahnya sampai umur dewasa yang rata-rata hanya makan sebanyak kurang lebih 100 gram/ekor/hari.

S o f j a n   I s k a n d a r   d a n   Y u s e p   S a e p u d i n

Penulis adalah Peneliti di Balitnak Bogor

Dimuat pada Tabloid Sinar Tani, 17 Maret 2004